Castaños: una alternativa de cultivo y un aporte a una dieta saludable

En los últimos años, el cultivo del castaño ha despertado interés y mayor demanda en los mercados, particularmente en el hemisferio norte donde se consume desde tiempos prehistóricos, posiblemente cocidas según vestigios de residuos de frutos secos en vasos de greda encontrados en Liguria y en Savoia (Italia), propio de la edad del hierro.

Las castañas eran comercializadas en toda la cuenca del mediterráneo por griegos, fenicios y hebreos. El médico griego Hipócrates las recomendaba por su valor nutritivo en el siglo IV siglo a. C. Durante el mismo período, el historiador Jenofonte historiador y filósofo griego menciona que eran consumidas cocidas y tostadas por las poblaciones turcas de Ordu y Giresum. Con las grandes victorias de Roma y la conquista de nuevos territorios con la llegada de las Legiones Romanas el castaño se extendió por toda Europa centro sur y oriental.

“En la Edad media fueron los monjes de los Monasterios que cultivaron y difundieron el cultivo, cuya fruta fue utilizada cocida, tostada, en sopas, panes y secas maceradas en vino y en las mesas de gente adinerada, acompañadas de un buen vino como señala Giovani de Grassi a fines del 1300″, cuenta Miguel Ellena, investigador y especialista frutícola de Inia Carillanca.

Durante esta época -explica Ellena- caracterizada por guerras y hambrunas fue importante alimento de los más pobres, llamándose el pan de los pobres, pues el uso de harina se difundió especialmente a fines del 400.

“El buen valor nutritivo fue resaltado por el médico griego Galeno y en la época moderna, el médico piamontés Galina afirma que la gente alpina era muy sana y sus mujeres muy prolíferas debido al consumo de castañas casi durante todo el año. Desde entonces las castañas siguen siendo un alimento muy importante para la sobrevivencia de las poblaciones montañesas”, dice.

Durante y después de la Segunda Guerra Mundial, este fruto salvó de la hambruna a gran parte de la población en sectores marginales de zonas montañosas de Europa, mientras que hoy las castañas se han trasformado en un alimento que alcanza altos precios en los países desarrollados, dejó ser el pan de los pobres por una menor oferta, debido a plagas y enfermedades que atacan el cultivo en el Hemisferio Norte.

VALOR AGREGADO

Con la industrialización y obtención de diferentes alimentos elaborados a partir de castañas es posible alargar el calendario de consumo. “Este es un gran desafío y oportunidad como país y región, agregar valor agregado mediante la elaboración de productos como harina, marron glacé, castañas secas envasadas al vacío, snack de castañas tostadas, puré, castañas confitadas, castañas precocidas envasadas al vacío, dulces, panes, spaghetti, tagliatelle, barras, castañas en conserva, licor de castaña, crema, cerveza de castaña, entre otros, productos libres de gluten”, sostiene Ellena.

En esta fecha encontramos castañas en los mercados locales como ferias, almacenes, supermercados y directamente a nivel de los productores. Para evitar que se deshidraten es recomendable guardarlas en el refrigerador en bolsas plásticas cerradas.

Cabe destacar, que la elaboración industrial requiere un producto de alta calidad como son las variedades tipo marrón de origen italiano que se están plantando en Chile. Estas variedades se caracterizan por no ser tabicadas, lo que permite pelarlas fácilmente, a diferencia de las castañas comunes de escaso valor por tener más de un embrión y ser tabicadas, las que son comercializadas en fresco a nivel de los mercados locales que principalmente se consumen cocidas durante la época otoñal”, explica Ellena

APORTE NUTRITIVO

Las castañas se caracterizan por ser pobres en grasas, sin colesterol, bajo contenido en sodio, elevado contenido en potasio, moderado contenido de proteínas pero de alta calidad (adecuada relación de aminoácidos), transformándose en un alimento equilibrado y de valor. Las actuales exigencias de los consumidores más informados, orientados hacia alimentos que aportan sustancias biológicamente activas, fundamentales para una alimentación sana, encuentran respuesta en estos frutos nutritivos y digeribles.

En Chile es un cultivo poco atacado por plagas y enfermedades, por lo que la especie se adapta muy bien para ser manejada bajo modalidad orgánica, prescindiendo del uso de agroquímicos, lo que permite disponer de un alimento libre de pesticidas y por tanto más saludable, con protección del medio ambiente y de los operarios agrícolas.

“Desde el punto de vista nutricional, las castañas son similares al trigo y arroz, por eso se le ha denominado el cereal que crece sobre los árboles. A diferencia de gran parte de los frutos frescos (manzanas, peras, duraznos), el contenido en agua es relativamente moderado y en el producto fresco es de alrededor de 50%, mientras que en las castañas secas baja a un 10%.

El producto fresco presenta un elevado valor calórico (160kcal por 100g de producto comestible), buen contenido en fibra (7-8%), un excelente aporte en glúcidos (35%). Respecto a la fibra (7,3 g/100 g fresco), la fracción insoluble (6,7g) prevalece sobre aquella insoluble (0,6g). La fibra constituida esencialmente por polisacáridos no asimilables por el organismo, siendo muy importante por su acción favorable sobre la movilidad intestinal (movimiento peristáltico) y microflora intestinal y reducción de la colesterolemia (nivel de colesterol en la sangre).

Es recomendada en las dietas debido a que previene disturbios gastro-intestinales acelerando el tránsito de las sustancias en el intestino. Respecto a las proteínas (3,2g/100 g) es similar a la leche, sin presencia de proalamina y gluteninas (proteínas) del gluten, por ello la harina de castaña es panificable solo mezclada con harina de trigo para la elaboración de pan a base de cereal y castaña”, puntualiza el experto.

La calidad de la proteína es elevada porque contienen aminoácidos esenciales para el ser humano (triptófano, lisina y metionina) y compite con la del huevo, considerado ideal en el balance de los aminoácidos. En relación a los lípidos, a diferencia de los frutos secos (avellanas europeas, avellanas chilenas, nueces, almendras) que son muy ricos en aceites, las castañas presentan un escaso contenido (1,8-2g/100g), lo que las hace ideales para dietas con alto contenido en carbohidratos y bajo en lípidos.

El fruto no contiene colesterol y es una fuente de ácidos grasos esenciales (especialmente linoleico), con un rol importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares en adultos y que favorece el desarrollo de la retina en niños. Existe evidencia que actúan a nivel de las membranas celulares en el transporte de los lípidos en la sangre y como precursores de las prostaglandinas (metabolismo lipídico y glucídico, presión arteriosa, y agregación plaquetaria).

Respecto a los minerales destaca el potasio (395- 499,6 mg/100g en las variedades tipo marrón). Este mineral es importante en varias funciones vitales, en la conducción nerviosa e intercambios a través de las membranas citoplasmáticas. Favorece la contracción muscular y latido cardiaco. Destaca su bajo contenido en sodio (9mg/100g, producto fresco) y solo un 0,5 en las variedades tipo marrón, lo que la hace muy interesante para incluirla en dietas bajas en sodio con el fin de reducir la presión sanguínea. Respecto al arroz integral, este contiene 100 veces más (323 mg/100g) que las castañas. Otros minerales presentes son calcio, fósforo y magnesio, importantes para el sistema óseo y para mantener los dientes en buen estado. En menor grado contienen hierro, zinc, selenio y yodo. En relación a las vitaminas destacan dos importantes vitaminas del grupo B, riboflavina (Vit. B2) (0,4mg/100g) y niacina (1,1mg/100g) en cantidad comparable con la fruta fresca. Las vitaminas B son relativamente termoestables, lo que las hace incluso disponibles después de la cocción. Estas vitaminas constituyen la parte activa de coenzimas que participan en procesos metabólicos fundamentales. Las castañas también tienen vitamina E, en menor grado que los frutos secos como avellanas, almendras, nueces y vitamina C importantes por presentar acción antioxidante.

“Por lo anterior, para estos días fríos de otoño y en invierno se recomienda incluir en la dieta este valorado producto, utilizándolo no solo como castañas cocidas, forma habitual de consumirlas sino también incluyéndola como acompañante de carnes, particularmente con aves, cerdo, en la elaboración de pastas rellenas como ravioles y en repostería. Les recomiendo compartir en familia tostadas al horno, en nuestra típica cayena o disco sobre las brasas al fuego lento y antes de servir rosearlas con un poco de vino blanco dulce. Es importante realizarles un corte poco profundo sobre la piel antes de tostar para evitar que revienten. El vino dulce se debe rociar cuando aún están sobre las brasas, previo a su retiro del fuego u horno”, puntualiza el experto de INIA.

ALTO POTENCIAL

El castaño es una alternativa productiva interesante por su gran demanda, buenos precios y gran adaptabilidad a las condiciones agroecológicas de La Araucanía. Avances de investigación realizados por INIA, particularmente en la modernización de huertos mediante densificación, han permitido rendimientos altos a partir del 4° y 5° año (sobre 2.000 kg/ha).

“Nuestro gran desafío como Centro Regional es aportar al desarrollo del cultivo en la región, por lo que vamos a establecer huertos demostrativos a nivel de agricultores para la formación de nuevos productores e incentivar las plantaciones de nuevos huertos. Líneas futuras de investigación serán la agregación de valor y elaboración de nuevos productos”, dijo finalmente Miguel Ellena.