¿Cómo conservar las capacidades antioxidantes de los arándanos?

Chile registra 15.800 hectáreas de superficie de arándanos (a octubre de 2017), siendo la mayor de Sudamérica y la segunda a nivel mundial. De acuerdo a los datos del Comité de Arándanos durante la temporada 2017-2018 el país exportó 110.240 toneladas de arándanos frescos, siendo Estados Unidos el principal destino.

Por estas cifras se podría decir que se trata de un cultivo interesante, más aún si se considera los beneficios que este fruto aporta a la salud por sus altas concentraciones de compuestos fitoquímicos como antocianinas y polifenoles con propiedades antioxidantes.

En este contexto resulta de gran importancia el estudio desarrollado por Victoria López Casanova, como parte de su tesis del Magister en Ciencia de los Alimentos de la Universidad Austral de Chile, titulado “Bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos (antocianos/polifenoles) del arándano (Vaccinium corymbosum L.) fresco y deshidratado”.

Según explicó la misma investigadora, el objetivo de este trabajo fue determinar la estabilidad de los compuestos antioxidantes (antocianos/polifenoles) del arándano y su capacidad antioxidante, en arándanos sometidos a diferentes procesos de deshidratado (proceso tecnológico de conservación), y compararlos con la fruta fresca.

“Ttratamos de que los arándanos no perdieran su capacitad antioxidante al ser procesado tecnológicamente, y que al ser consumidos por las personas, los compuestos bioactivos permanezcan estables durante el proceso gastrointestinal y que estén disponibles para su absorción”, indicó el doctor Ociel Muñoz, director del Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos (Icytal) de la Universidad Austral de Chile y quien patrocina la investigación.

PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN

Para alcanzar los objetivos propuestos se aplicó a los arándanos, cosechados en la localidad de San José de la Mariquina de la Región de los Ríos, procesos de deshidratación: secado convectivo, deshidratados osmóticos y liofilización.

Victoria López explicó que el secado convectivo consiste en someter la baya, bajo una corriente de aire caliente, a una temperatura determinada para permitir que la humedad migre hacia la superficie.

En tanto, el deshidratado osmótico es un proceso realizado en contracorriente, el que consiste en sumergir el arándano en una solución osmóticamente activa, en donde la humedad del arándano va a migrar hacia la solución y por ende el contenido de sólidos va a aumentar.

Por último, señaló que la liofilización es un proceso de secado, que se efectua a temperaturas de congelación y a bajas presiones, donde el agua del alimento pasa de solido a vapor sin pasar por estado líquido, permitiendo mantener la estructura del alimento y sus cualidades organolépticas y biológicas.

Tras este trabajo se determinó que el proceso de secado convectivo, resulta ser un método eficiente para conservar el arándano, manteniendo sus compuestos antioxidantes, los cuales son beneficiosos para la salud, informó Victoria.

MODELO IN VITRO Y SUS APORTES

Para determinar el efecto de los procesos de secado sobre los compuestos polifenólicos se utilizó un modelo in vitro que simula el proceso gastrointestinal humano, desde que se ingiere el alimento, hasta que los nutrientes son liberados a nivel intestinal.

El modelo in vitro, explicó la investigadora, consiste en estudiar cuantitativamente los compuestos bioactivos, en las distintas etapas del proceso digestivo (masticación, estómago, intestino) fuera del organismo vivo, a escala de laboratorio.

Los resultados sugirieron que el secado convectivo permite obtener arándanos de buena calidad, ricos en compuestos antioxidantes, los cuales resultan ser más bioaccesibles, durante el proceso gastrointestinal in vitro.

En este sentido el “principal aporte de este estudio fue determinar, un método de conservación que pueda ser aplicado sobre esta baya, ya que, al ser una fruta estacional, posee corta vida útil”, expresa la ingeniera.

Agregó que “este hallazgo puede ser utilizado por las industrias, como una opción, para su comercialización, ya que disminuirían los costos del transporte y a su vez, los consumidores tendrían otra alternativa para su consumo y aprovechar la gran variedad de beneficios que nos aportan”.